¿Cómo la genética puede interferir en tu pasión por el chocolate?

El cacao es la materia prima para la producción de chocolate, un dulce apreciado en todo el planeta. Anualmente, consumimos 7,2 millones de toneladas de chocolate en todo el mundo. En Suiza, el país que más chocolate consume, el consumo per cápita alcanza los 9 kg al año.

Que te guste el chocolate es, en general, muy fácil, ya que se puede encontrar en muchas formas: blanco, con leche, rubí, aireado, en tortas o helados, en polvo, con leche y amargo, entre muchas otras, aunque esta última sea la que probablemente reúna menos aficionados.

Pero, ¿existe alguna razón por la que a muchas personas no les gusta el chocolate negro? ¿Y por qué, en cambio, a mucha gente le encanta?

¡La razón puede ser genética!

La genética puede influir en la forma en que experimentamos los sabores de los alimentos, incluido el del chocolate.

La historia del chocolate

El chocolate apareció por primera vez en América Central, y las pruebas arqueológicas de su consumo se remontan a 1900 A.E.C. (Antes de la Era Común). Los mayas, hacia el 480 A.C., ya lo consumían, no sólo como alimento, sino también como elemento religioso, como ofrenda al dios de la lluvia, Kon (el ritual está incluso registrado en uno de los pocos libros de la época que sobrevivieron a la acción española, el Códice Dresde).

El chocolate se consumía caliente, como bebida, mezclado con agua, pimienta y harina de maíz. De hecho, el cacao era tan valorado en la época que su semilla se utilizaba como una importante moneda.

Los aztecas también consumían chocolate y, al igual que los mayas, lo asociaban a la religión. Según ellos, el dios Quetzalcóatl fue castigado por los otros dioses, siendo condenado a compartir el chocolate con los humanos, que también lo consumían como bebida. Sin embargo, a diferencia de los mayas, los aztecas consumían el chocolate en varias ocasiones rutinarias y en forma helada. El denominador común entre ambos es que se trata de una bebida extremadamente amarga, resultado de la fermentación del cacao.

El chocolate es suave, ¡pero no es dulce!.

Al igual que la bebida fermentada por los aztecas y los mayas, todo el chocolate producido es inicialmente amargo. Muy amargo. La razón principal es la formación de metilxantinas (como la teobromina y la cafeína) y polifenoles durante el proceso de fermentación, además de otros compuestos que pueden contribuir a las notas amargas (se puede consultar una composición más completa aquí).

El cacao, al contrario de lo que mucha gente imagina, no tiene un sabor dulce como el chocolate.

Por otro lado, gran parte del chocolate que consumimos a diario no es amargo, sino todo lo contrario. Para producirlo, el cacao fermentado se muele y se funde para producir manteca de cacao y masa de cacao, que luego se mezclan con azúcar o leche, dando como resultado nuestro chocolate más cotidiano.

En los últimos tiempos, es habitual producir chocolates con porcentajes más altos de masa de cacao, como barras del 85%. Cuanto mayor sea este porcentaje, es decir, cuanto mayor sea la cantidad de pasta de cacao, más amargo será el chocolate.

¿Y por qué no me gusta el chocolate amargo?

La respuesta puede ser variada. Es posible que sea simplemente una cuestión de gustos. Pero también es posible que tus genes te estén saboteando.

El SNP rs1726866 está asociado al gen TAS2R38, que codifica los receptores del gusto en la lengua que son responsables de detectar varios sabores amargos. Esto hace que los portadores de al menos un alelo dominante rs1726866(C) sean más sensibles a estos alimentos y, en consecuencia, tiendan a consumirlos menos. Los principales alimentos afectados son la rúcula, el berro, el brócoli y el café, entre otros.

Aunque todavía no hay estudios que relacionen directamente el rs1726866 con la aversión al chocolate amargo, otros estudios sugieren que las personas con gusto amargo son más propensas a consumir chocolate con azúcar o leche que los adultos que no son sensibles al sabor amargo. Así que puede que no sea tu culpa que no te gusten los alimentos amargos: puedes culpar a tus padres, abuelos, bisabuelos… y así sucesivamente.

Pero no importa: ahora que sabes un poco más sobre el chocolate, es el momento de disfrutar de tu favorito, ya sea amargo, con leche o blanco (que técnicamente no es chocolate – pero ese es un tema para otro texto).

Referencias

Thompson, J. Eric S. (1956). “Notes on the use of cacao in Middle America”. Middle American Archaeology. Cambridge Mass. 128: 95–116.
Terry G. Powis; W. Jeffrey Hurst; María del Carmen Rodríguez; Ponciano Ortíz C.; Michael Blake; David Cheetham; Michael D. Coe; John G. Hodgson (December 2007). “Oldest chocolate in the New World”Antiquity81 (314). ISSN 0003-598X.
Kerr, Justin (2007). “History of Chocolate”Field Museum.
Watson, Traci (22 January 2013). “Earliest Evidence of Chocolate in North America”Science.
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“Medicinal and Ritualistic Uses for Chocolate in Mesoamerica – HeritageDaily – Heritage & Archaeology News”www.heritagedaily.com.
How is chocolate made? Science of cooking https://www.scienceofcooking.com/chocolate/how-is-chocolate-made.htm
Sandell, M., Hoppu, U., Mikkilä, V. et al. Genetic variation in the hTAS2R38 taste receptor and food consumption among Finnish adults. Genes Nutr 9, 433 (2014). https://doi.org/10.1007/s12263-014-0433-3 https://genesandnutrition.biomedcentral.com/articles/10.1007/s12263-014-0433-3
https://www.snpedia.com/index.php/Rs1726866